Aula 2 - Fundos e Molhos

Os molhos funcionam como acompanhamento de pratos frios ou quentes, e são utilizados principalmente em carnes, aves, pescados, legumes e saladas, ou quando se pretende modificar o sabor de um alimento. Eles são compostos por quatro elementos essenciais (ou bases de cozinha): fundos, ligações, produtos aromáticos e embelezadores e melhoradores de sabor.

Os fundos são os ingredientes líquidos de todos os molhos. Em geral, caracterizam o sabor e dão o nome a esses preparados. Podemos considerar três tipos de fundos:

• Fundos Claros – também chamados de caldos, são resultado do cozimento de carnes ou aves com legumes em água por meio de um processo lento e prolongado – é dessa maneira que se garante a transparência e a coloração fraca. Devem ter o gosto acentuado dos ingredientes que entraram na sua composição e, depois de frios, uma consistência gelatinosa.

• Fundos Escuros – são os caldos preparados à base de carnes e ossos bovinos, vitela e aves (ou ainda de porco), corados ou assados em gordura, às vezes com adição de um mirepoix ou outro composto aromático e logo fervido em água. Como nos fundos claros, o cozimento em água deve ser lento e prolongado. E, às vezes, pode-se adicionar vinho tinto ao cozimento.

• Fundos Gordurosos – conhecidos como Matignon, são as partes líquidas dos molhos frios ou emulsionados. Para tanto, empregam-se óleos vegetais ou manteiga clarificada.

Nesta aula, fizemos um peixe delicioso ao molho rosê! Tanto o peixe quanto o molho foram de fácil preparo. O peixe ficou macio por dentro e crocante por fora, graças à farinha de trigo que usamos para fritar o peixe antes de assa-lo. O molho rose serviu para realçar o sabor e deixar o prato mais atrativo, e também foi de fácil preparo e deu um gosto diferente com misturas de sabores na receita.

Por causa dos ingredientes como muita maionese, ingredientes industrializados, e a farinha de trigo e de rosca para a fritura para que a crosta não se solte facilmente, está receita é muito calórica, apesar de farinha de trigo diminuir a absorção de gordura durante a fritura. Além disso, a mussarela ajudou na textura diferenciada desse prato, que quando levou ao forno ela ficou derretida em cima do molho rose.

O molho foi o diferencial do prato e vale a pena ser feito, e nós achamos uma das melhores aulas, por tanto abaixo a receita:

Ingredientes:  

• 3 filés de pescada
• 1 xícara de chá de farinha de trigo
• 1/2 xícara de chá de farinha de rosca
• uma xícara de café de óleo de soja
• 3 fatias de mussarela fatiada
• cheiro verde à gosto
• 2 dentes de alho
• 1 unidade média de ovo
• 1/2 unidade média de limão
• Sal

Modo de preparo e pré preparo:

•        Temperar o peixe com alho e sal.
•         Passe o filé na farinha de trigo e depois na farinha de rosca.
•         Grelhar no azeite os peixes.
•        Enrolar a mussarela e picar em fatias pequenas.
•      Após montar o prato com camadas de peixe grelhado e molho, salpicando mussarela por cima.
•        Levar ao forno para dourar e derreter o queijo.

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