Cereias
São considerados cereais sementes ou grãos
comestíveis das gramíneas de alto valor nutritivo. Nos grãos de cereais podemos
encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais,
vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes,
são ricos em fibras. O amido representa quase toda a totalidade dos
carboidratos dos cereais.
Os cereais são deficientes nos
aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Essa deficiência é compensada com a
combinação de alimentos (arroz com feijão), resultando numa mistura de melhor
valor protéico. O glúten é uma substância presente nos cereais, especialmente
no trigo, formado por duas proteínas: gliadina e glutenina. Estas duas
proteínas quando misturadas em água dão a elasticidade característica para a
panificação.
As gorduras são principalmente trigliceróis. São mais encontradas
no germe, aveia e milho. Entre os sais minerais presentes nos cereais estão:
Na, K, Cl, P, Ca, MG, S, Fe. As vitaminas encontradas nos cereais são as do
complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A
vitamina E, é encontrada principalmente no germe. Os principais cereais são:
arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.
Todos os amidos são de fácil digestão.
A cocção confere aos produtos melhor condição de digestibilidade. As farinhas e
os flocos possuem quociente de digestibilidade mais alto do que os grãos
integrais, triturados ou não, pois estes contêm celulose, fibra de difícil
digestão.
São eles o arroz, milho, trigo, cevada,
aveia, centeio, entre outros.
Nesta aula, cada grupo fez um tipo de arroz, o nosso boxe fez o arroz integral, um dos mais utilizados hoje em dia para quem quer emagrecer. As vantagens e características de cada arroz, está no próximo poste.
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