Dietética: Aula 4 - Leguminosas

Segundo o guia alimentar, as leguminosas constituem os alimentos vegetais mais ricos em proteínas; quando cozidos, contêm 6% a 11% de proteína. As leguminosas incluem os feijões verde, branco, jalo, preto, largo, flageolé, carioquinha, azuki, da-colônia, manteiguinha, rim, mungo, pinto, fradinho, de corda ou macassar, guandu ou andu, mangalô e também as lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e grão-de-bico.

De acordo com os princípios de uma alimentação saudável, todos os grupos de alimentos devem compor a dieta diária. A alimentação saudável deve fornecer água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais, os quais são insubstituíveis e indispensáveis ao bom funcionamento do organismo. Diante desta proposta, é recomendado uma porção diária de leguminosas, no qual garantiriam no mínimo, 5% do total de energia diária, para um individuo saudável. (Guia Alimentar, 2006.)

Nesta prática nosso box teve para preparação a receita de tutu de feijão. E podemos perceber nitidamente a gelatinizacão parcial do amido juntamente com a técnica de preparo do feijão. A linguiça após ferventada e frita na própria gordura ficou no ponto correto e dourada, e quando misturada ao tutu adicionou seu gosto ao prato, tornando este muito saboroso com a presença de salsinha e cebolinha que fica a critério de quem está preparando o prato definir a quantidade utilizada.

O prato é bastante saboroso e não é de difícil preparação, mas deve-se atentar à consistência do feijão enquanto batido e após o acréscimo da farinha de mandioca. Mas este demanda um tempo maior de preparação, uma vez que gastamos 2 horas para finalizá-lo.

A preparação foi feita do seguinte modo:

Cozinhamos o feijão;
Aquecemos uma panela com óleo, refogamos a cebola, o alho e adicionamos os grãos de feijão com um pouco de caldo;
Liquidificamos a mistura no modo pulsar;
Voltamos a mistura para a panela, adicionando farinha de mandioca até que ocorra a gelatinização parcial do amido e consequente ponto de consistência de tutu;
Fervemos simultaneamente a linguiça de pernil e fritá-la na própria gordura. Em seguida picar em rodelas;
Misturamos a linguiça ao feijão;
Adicionamos a salsinha e cebolinha cortada e previamente higienizada;