Curiosidades - Amidos e Fermentos

ECA! O fermento é um fungo!

Quando ficamos sabendo sobre esse pequeno detalhe do fermento biólogico já imaginamos mil coisas, mas para acalmá-los vamos explicar o que há de diferente entre os dois tipos de fermento, e mostra que não tem o que se preocupar!

A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído principalmente de bicarbonato de sódio (NaHCO3), e o biológico por fungos. No fermento químico (em pó), ocorrem reações de decomposição em que o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.

O ingrediente responsável por deixar o pão macio e fofinho é o fermento, É, mas o mais interessante disso tudo é que o fermento usado no pão, chamado de fermento biológico, são vários fungos. Mas não precisa ter nojo, pois eles não são do tipo mofo que contamina alimentos ou dos fungos que causam doenças, e também não são como cogumelos (que também são fungos), eles são seres microscópicos, chamados de levedura (geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae), que vivem no ar e na superfície das coisas. Ao entrar em contato com a massa do pão, essas leveduras, para reagir, precisa de glicose (uma molécula de açúcar simples), que alimenta a levedura, sendo que o fungo metaboliza a glicose (através da fermentação), produzindo gás carbônico e álcool, (pequena quantidade) que expande a massa, antes mesmo de ir ao forno. Outros compostos são formados, responsáveis pela textura, aroma e sabor característicos dos pães.

O gás carbônico é o responsável pelas bolhas que se formam na massa do pão e por fazê-la aumentar de volume. Já o álcool evapora quando a massa é levada ao forno, e as leveduras, morrem todas! Essas mesmas leveduras são também as que transformam o suco de uva em vinho.

Como o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.

Dicas de conservação de fermentos:
Fermento químico

- No rótulo consta a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na geladeira , que é um ambiente naturalmente úmido.

Fermento biológico

- Não bata o fermento no liquidificador ou batedeira, pois o atrito destrói as leveduras.

- Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após a compra utilizar o mais breve possível.

- Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que ele absorve estes odores.
- Não congele o fermento biológico, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa.

- Não misture o fermento diretamente com sal.

Experimento para diferenciar fermento químico de biológico:

Material:

Para o experimento com o Fermento Biológico

Fermento para pão (desidratado ou compactado em tabletes)

Garrafa plástica

Água morna
Açúcar

Balão de aniversário

Uma jarra para dissolver o fermento na água morna

Para o experimento com o Fermento Químico

Fermento químico

Garrafa plástica

Água quente
Vinagre

Balão de aniversário

Papel filtro

Como fazer: Serão preparadas duas garrafas, uma para o fermento biológico outra para o fermento químico. Para o fermento biológico, misture na jarra a água morna ao fermento biológico. Lembre-se que você está trabalhando com um ser vivo (o fermento biológico), portanto seja gentil ao misturar os ingredientes para não causar o rompimento das células do fermento (só saberíamos que isso aconteceu quando a experiência não funcionasse, ou o pão não crescesse). Depois, despeje delicadamente o conteúdo na garrafa e adicione açúcar. Feche o gargalo da garrafa com o balão, encaixando-o.

Para o experimento químico, prepare uma “trouxinha” colocando fermento químico em um pedaço de papel filtro e dobrando-o de maneira que você possa manipulá-lo sem que o fermento escape e possa ser introduzido pelo gargalo da garrafa no momento indicado. Feito isso coloque na garrafa vinagre (2/3 da garrafa) e mesma medida de água fervente. Agora você deverá ser ágil: jogue a “trouxinha” de papel com fermento na garrafa e rapidamente tampe com o balão (teste o balão antes, se ele estiver furado o experimento será perdido).

Você terá uma surpresa! Compare com a primeira garrafa preparada.

A garrafa com o fermento biológico leva um tempo para que o gás produzido pelos seres vivos dentro da garrafa (fungos) encha o balão. Já o fermento químico a produção de gás é instantânea.











VOCE SABIA???

A importância do milho vai muito além do que geralmente conhecemos. Quando verdes, os grãos são utilizados para alimentação ao natural (a espiga), ou transformados em curau, canjica, pamonha e outros pratos. Já maduros, servem para a fabricação de fubá, matéria-prima de bolos, pães, broas, polenta e pratos salgados diversos.

Mas são também dos grãos de milho que se produzem industrialmente açúcar, óleo, álcool, até mesmo bebidas como o uísque bourbon e cerveja (os estigmas da espiga - chamados cabelo do milho - cozidos, substituem a cevada na fabricação da cerveja). Do caule pode-se produzir explosivos, plásticos, tecidos e borracha sintética entre outros.

Há mais de 200 variedades de milho o que dificulta bastante a classificação botânica. Porém, a classificação comercial mais comum é dividida em apenas 5 tipos principais.