Aula 6 - Amidos e Fermentos

Amidos e fermentos!

  O amido é um polissacarídeo complexo que se apresenta em forma granulada de cor branca, insolúvel na agua e sem sabor. As partículas de amido são de tamanho diversos segundo o vegetal de onde provêm. Os grãos são formados de camadas concêntricas que se foram solidificando do exterior para o interior”. (ORNELLAS, 2001, p.235). Suas unidades de glicose formam dois polímeros: amilose e amilopectina, que forma o gel no processo de gelatinização. A proporção de amilose e amilopectina varia entre as diferentes espécies, e, de acordo com o grau de maturação da planta. 

Segundo Philippi (2006), o amido pode sofrer modificações por meio de processos, como a gelatinização, dextrinizaçaõ e retrogradação, substancias acidas também hidrolisam o amido, como acréscimo de suco de laranja, limão, abacaxi etc. em preparações como pudim ou mingau. Nesse caso, as receitas deverão conter uma proporção maior de farinha ou fécula do que a usualmente utilizada nas preparações à base de leite.

“O fermento tem a função de provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa. A fermentação e o crescimento da massa podem ocorrer como resultado da ação de fermentos químicos (em pó) e fermentos biológicos (em tablete).” (PHILIPPI, 2006, p. 64)

Nesta aula podemos observar as modificações nos alimentos causados pela adição do fermento e observar o processo de gelatinização e retrogradação do amido na rosca de leite condensado, e desfrutar da melhor parte de comer um pouco da rosca, que ficou tão boa que vale a pena passar a receita aqui! (Logo abaixo).

A rosca obteve uma textura macia em seu interior, mas com a casca mais resistente. Ela foi capaz de crescer o dobro de seu tamanho original, dada a utilização do fermento biológico (explicado nas curiosidades dessa aula) e do ovo. Além disso, processo de sovar a massa, consiste em movimentos para adicionar mais ar à mistura, isso faz com que sejam formadas redes na massa deixando-a mais macia, as leveduras também são capazes de realizar a respiração aeróbica e essa adição de ar na massa possibilita também a respiração dos microorganismos aumentando ainda mais a quantidade de bolsões de gás carbônico formados.

Por isso, as condições de produção da massa devem ser muito bem controladas, uma vez que irão interferir na sua maciez e crescimento. Assim, a massa, após misturada e sovada, foi deixada para descansar por aproximadamente uma hora para que ela pudesse fermentar e crescer antes de ser assada.

Somado a isso, foram utilizados ovos, que serviram para aerar a rosca, dando volume, e para proporcionar cor.

Receita Rosca de Leite Condensado:

Ingredientes da rosca:

Leite condensado – 1 lata

Açúcar refinado – 2 colheres de açúcar

Água morna – 1 lata

Ovos – 3 unidades

Manteiga – 2 colheres de sopa

Óleo de soja – 1 copo americano

Fermento biológico – 4 tabletes

Sal – 1 colher de café

Farinha de trigo – 7 ½ xícaras de chá

Ingrediente para calda:

Leite integral – ¾ de xícara

Açúcar refinado – 1 ½ xícara

Açúcar refinado ou coco – q.s.p

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Modo de preparo da rosca:

• Dissolver o fermento com as duas colheres de açúcar e com sal, juntar a água morna, o leite condensado, os ovos, a manteiga e o óleo.
• Misturar bem e acrescente a farinha aos poucos.
• Amassar tudo muito bem e se a massa estiver grudando nas mãos colocar mais um pouco de farinha em porções até que a massa desprenda dos dedos.
• Fazer as roscas e deixar crescer por uma hora, levando ao forno para assar.
• Para calda: derreta o açúcar em seguida coloque o leite e deixe no fogo ate que o açúcar dissolva.
• Depois de assada, passar em cima a calda, polvilhar com açúcar refinado ou coco

Nessa prática também foi realizado experimentos com os diferentes tipos de amido, na qual foram realizados o processo de gelatinização, um fenômeno de dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume, e a retrogradação, que são as transformações que ocorrem durante o resfriamento e o armazenamento do amido gelatinizado. Esses processos são de suma importância para a confecção de alimentos amiláceos pré preparados, envelhecimento de pães, bolos, pudins, pelo encolhimento, sinérese, endurecimento de géis de amido conservados sob temperatura de refrigeração, entre outros. (ÁRAUJO, 2007)

A diferença na temperatura inicial de gelatinização e na textura e cor das misturas ocorre devido à diferença na constituição (porcentagem de amilose e amilopectina) em cada um dos ingredientes.

Nosso grupo utilizou a fécula de batata para esse experimento, outros boxes também fizeram experiências com diferentes amidos que pudemos comparar, utilizando polvilho doce, farinha de trigo, creme de arroz e amido de milho

A experiência dessa aula foi muito válida, pois a partir dela conhecemos os vários tios de amidos, funções e o processo de gelatinização, além de conhecer também os diferentes tipos de fermento e saber diferenciar em qual situação devemos utilizar o fermento químico, físico ou biológico.

Referência:
ARAÚJO, Wilma M. C.; MONTEBELLO, Nancy di P.; BOTELHO, Raquel B. A.; BORGO, Luiz A. Alquimia dos Alimentos. Editora Senac Nacional. 2006