Aula 7 - Carnes

“As carnes são um conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobrem o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes”. (PHILIPPI, 2006, p. 121).

Dá-se o nome de carne as massas musculares e os demais tecidos e vísceras de animais. Composta por tecido muscular, conjuntivo, gorduroso, ossos e cartilagens. São grandes fontes de proteína, contém aminoácidos essenciais, e na maioria dos casos é uma boa fonte de zinco, vitamina B12, selênio, fósforo, vitamina B3, B6, ferro e vitamina B2, mas também podem apresentar elevador níveis de gordura e colesterol. Pode ser classificada como carne vermelha como de boi, ovinos, búfalo, caprino, suínos, equídeos e coelhos, ou carne branca de aves e peixes. Seus tipos de corte pode ser como bife (Grelhados ou fritos, Ensopados, enrolados, empanados, De carne moída), carne assada (Ao espeto, Rosbife, De forno, Braisé), ou carne cozida (Cozida ou escaldada, Ensopados e guisados), podendo ser levado ao calor úmido ou seco.

        Nessa aula preparamos bife à rolê e filé de frango à milanesa, com obejetivo de determinar o fator de cocção de diferentes tipos de carnes, analisar os diferentes tipos de cortes e aplicar a técnica correta de cocção. 

 

 

A cocção escolhida para o bife à rolê foi o método de calor misto, o qual se mistura o calor seco, no momento da selagem, com o calor úmido, no momento da cocção à pressão. Esse não é o método mais saudável porque utiliza óleo em seu processo, mas ainda é uma boa opção quando comparado à métodos que utilizam maior quantidade de gordura, como a fritura. Esse preparo pode ter como interferentes a qualidade da carne (carnes menos nobres ficarão mais duras ou precisaram de maior tempo de cocção para adquirirem a mesma textura), a quantidade de água adicionada (que pode facilitar a cocção, porém prejudicar as características sensoriais do molho) e a qualidade da panela (se a panela estiver defeituosa e não for capaz do total vedamento, além de possibilitar a ocorrência de um acidente, a pressão não será eficaz dentro da panela e o tempo de cocção será alterado).

Já para o frango a cocção escolhida para esse prato foi o método de calor seco. Esse não é um método saudável porque utiliza muito óleo em seu processo, que é absorvido pela carne. Esse preparo pode ter como interferentes a qualidade da carne, a quantidade do óleo (óleo de baixa qualidade possuem seu pondo de fumaça mais baixo, liberando acroleina mais facilmente, assim como óleos sujo – reutilizados diversas vezes) e a eficiência na passagem do frango nos elementos formadores da crosta milanesa.

A realização dessa prática possibilitou aumentar os conhecimentos sobre os diferentes tipos de carnes, e aprender qual o melhor método de cocção para cada tipo. Pode-se conhecer principalmente a preparação de dois diferentes tipos de peixe e como suas características sensoriais poderiam ser ressaltadas.

Pelo fato das carnes em geral serem o prato principal de um cardápio, é importante que as técnicas de preparo sejam bem aplicadas, pois dependendo delas o prato pode ficar bem mais apreciável ou não. Também é importante planejar cuidadosamente quais serão as guarnições e preparações para acompanhar as carnes, pois a escolha certa deixa a preparação ainda mais saborosa. 

Referencias

Philippi. T. Sonia. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª Ed. Manole: São Paulo/SP, 2006.