Dicas
e Curiosidades
- Cozinhe sempre sem sal;
- Quando
os molhos tiverem manteiga e/ou gemas deve se tomar mais cuidado pois eles
podem talhar (ou empelotar). Isso pode ocorrer devido as gotículas de manteiga podem se fundir
umas às outras ou as proteínas da gemas se coagularem. Mas ambas as
reações podem ser revertidas, acrescentando um pouco de água e batendo-se
vigorosamente. Pode-se também acrescentar um pouco de vinagre ou suco de
limão (os ácidos aumentam a solubilidade das proteínas e criam forças de
repulsão elétricas, que ajudam a manter dispersas as gorduras).
- O
controle da temperatura é essencial na preparação de molhos, pois em altas
temperaturas, ocorre uma maior colisão entre as gotículas na emulsão, de
forma que a formação de pelotas é mais fácil. Porém, em temperatura mais
baixas, as moléculas tensioativas tem mais dificuldades em formar emulsões.
Portanto a temperatura deve ser intermediária.
- Os ovos
para preparação de molhos devem ser bem frescos, pois a lecitina que é
melhor emulsificante do que o colesterol, com o tempo é decomposta em
colesterol ficando em menor quantidade. Então, um ovo mais fresco formará
uma emulsão mais facilmente do que um ovo velho.
- Os
molhos tambem podem ser ligados com sangue (como o molho pardo), pois este
também possui proteínas que estabelecem redes que conferem uma textura
ligada ao molho, como as proteínas do ovo.
- Os roux devem ser longamente cozinhados para eliminar o gosto farinhoso e aumentar o poder espessante. Durante o cozimento o amido é decomposto em moléculas de açúcares menores, que reagem com as proteínas (como o glúten) e resultam em compostos aromáticos (através das reações de Maillard).
- Não utilize ingredientes que tenham amido;
- Os
molhos com farinha não devem atingir altas temperatudas, pois se tornam
novamente fluidos, ja que o grânulos de amido se dissociam em pequenos
fragmentos que escoam mais tornando o molho mais ralo, fluido. Também
ocorre uma maior passagem de amilose para solução e a rede formada por
maior quantidade de amilose é menos rigida que a formada pro amilopectina,
principalmente.
- Molhos
ligados com farinha devem ser feitos mais ralos do que se deseja que sejam
à mesa, pois ao esfriar eles certamente endurecerão. Isso acontece porque
quando o molho esfria as moléculas de água e amido ficam com menos energia
e as ligações que causam a coesão dos grânulos de amido ficam cada vez
mais fortes, endurecendo o liquido.
- Os Fundos podem durar até uma semana, se guardados adequadamente sob refrigeração (~ 4oC)
- Deve se evitar acrescentar suco de limão ou vinagre em molhos a base de roux, porque os ácidos, ao esquentados, dessociam as cadeias de amilopectina em cadeias mais curtas, que possuem menos poder de ligação. O resultado será um molho menos viscoso.
http://nutrio2009.blogspot.com.br/2009/09/molhos-e-fundos-dicas-e-curiosidades.html
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